红酒从原来的高贵典雅高不可攀已经走进了平民百姓的家里。那么要酿制优质的葡萄酒得注意些什么呢？

我们来看看逐粒精选葡萄酒是如何酿制的。

逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese，简称BA）。

德语Beerenauslese字面上的意思是“选择性摘收浆果”。德国逐粒精选葡萄酒是用那些完全靠手工一粒一粒挑选出的、过度成熟的葡萄。这些葡萄通常都感染了有益的霉菌，人称贵腐霉(也称珍萎)。

这个等级的葡萄酒极其称稀罕珍贵，只有在非常异常的天气条件下，才能收获成熟到这种程度的葡萄。这样的异常天气大约每十年中，德国摩泽尔地区只出现3-4次。

逐粒精选葡萄酒口味浓郁，富含蜂蜜、焦糖和热带水果的多层次复杂香气，属于餐后甜酒类，含酒精度低，含酸度高，具有很强的陈年能力，平均可以储存达10-35年，有时长达50年甚至更长。

收获逐粒精选的异常天气介绍

其实贵腐霉全年都隐匿于葡萄园中，只有在持续一段时间的特异气候条件下，它们才能现身，这种特定气候是较凉爽的天气和高度潮湿的天气相结合。同时，为了在葡萄里获得足量的贵腐霉，葡萄要在通常的收获季节之后，留在葡萄园较长时间。然后，在凉爽清晨的薄雾和晴朗午后炎热的太阳一起作用下，贵腐霉蛀蚀葡萄的机会才会增加。

潮湿的气候可以是雨天或者迷雾，才能使贵腐霉有条件滋生蔓延，但也不能太潮湿，如果收成前总下大雨，葡萄就烂掉了。通常的情形是这样的：来自某一水域的雾气在清晨包裹着葡萄表面，这就促成了贵腐霉对葡萄的侵蚀。贵腐霉是一种喜欢凉爽天气的霉菌，它能保持活跃的温度范围很窄。在这种条件下才能保证只给有益的贵腐霉侵蚀葡萄，而不给其它霉菌创造侵蚀葡萄的机会。贵腐霉在侵蚀葡萄后，葡萄皮就出现了许多肉眼看不见的小孔，这样葡萄果实就能跟空气接触。

如果葡萄果实本身完美无瑕，那么贵腐霉的侵蚀就是有益的。随后葡萄开始起皱，最初变成灰色，然后变成暖紫褐色。葡萄皮变得很薄，葡萄变成浆果，然后失去了一半重量，但是失去的糖份则没有那么多。葡萄汁高度浓缩，非常甜，并且甘油含量很高。

太阳热力驱散云雾之后，一串串青绿色的雷司令沐浴在阳光中，光线穿透细薄的果皮，柔和的绿色果实里面正在进行一场甜蜜的革命。超过32摄氏度的炎热天气会把这种受贵腐霉感染后的葡萄晒成葡萄干。在理想状态下，下午的火辣太阳驱走了雾气，贵腐霉的生长放慢，由于被侵蚀后，浆果暴露在空气里，在太阳下照射下水分从浆果中蒸发，但阳光不能太强烈，如果葡萄裂缝过大，葡萄就很容易氧化了。

在葡萄被贵腐霉最初感染后，如果这样干燥的天气和高度潮湿的天气周而复始连续出现，葡萄里的贵腐霉就能逐渐侵蚀整个葡萄，而同时浆果也没有脱水。

这样早晨的雾气和下午的太阳循环往复大约10天后，葡萄果实收干、起皱，看上去像葡萄干。如果温度和湿度还很理想，贵腐霉则继续生长，并且最终可以成功摘收。

这里有个很关键的问题，要成功酿造这个等级的葡萄酒，不仅需要异常天气使贵腐霉在葡萄里生长，而且这些贵腐霉还要在极其恰当的时机出现，这个恰当的时机就是在葡萄正常成熟时期，大约含22-25%糖份的时候。由此可见既要出现异常气候，又要在极其恰当的时候出现，这种几率很低。